En septembre, Nine et moi étions allé dîner au restaurant “Le Saison” en banlieue de Rennes. Nous étions sur le point de décider que les restaurants étoilés n’étaient pas faits pour nous : plusieurs expériences en demi-teinte et douloureuses pour notre porte-monnaie s’étaient accumulées au fil du temps. Trop de prétention, trop de superflu, trop de cul-cul prout-prout… Finalement, de bons sushis avec un thé fumant nous paraissaient parfois largement supérieurs à cette mascarade.
Pourtant, nous avions été soufflés par ce repas au Saison… Depuis, je repense souvent la bave aux lèvres et les yeux dans le vague à ce rouget mi-cuit fantastique. Puis, nous avions également croisé le chef de ce restaurant, David Etcheverry, en partant et nous étions tombés sous le charme devant tant d’humilité, de passion et surpris par les doutes d’un chef cherchant à améliorer sa nouvelle carte en permanence.
Depuis, je guettais de mon côté le thème des ateliers proposés par ce chef… Nine a dégainé la première en m’offrant ce cadeau pour mon anniversaire : mon premier cours de cuisine!!! Un peu plus loin dans le temps, je me retrouve donc impatient à la porte du restaurant de petit matin un samedi brumeux de novembre.
Une petite dizaine de personnes sont présentes, le chef nous propose une boisson chaude et des viennoiseries… Nous sommes dans les cuisines du restaurant, un commis s’affère déjà dans son coin. Puis nous nous mettons en tenue et commençons. Le thème du jour est “Saint-Jacques et macarons”. Nous passons de la préparation des coquilles à une première recette dans le sillage du chef. Il ne s’agit pas vraiment d’un cours puisqu’il n’y a que le chef qui prépare les plats mais nous participons, dialoguons, partageons…
En très peu de temps, le chef réalise deux plats autour de la Saint-Jacques : un carpaccio au navets puis Saint-Jacques simplement poêlées agrémentées d’une brunoise de coing, puis, nouvelle variante, accompagnées d’une fricassée de persil racine. Il nous confesse sa façon de voir la cuisine : sublimer les produits sans les dénaturer, la simplicité et le goût. Je découvre beaucoup de techniques et des astuces de grand chef, je note quelques préparations à la volée pour plus tard (notamment une vinaigrette fabuleuse au vinaigre balsamique blanc, au vinaigre de mangue et à la ciboule)…
Carpaccio de saint-jacques aux petits navets
Saint-Jacques poêlées, persil racines en chips et émulsion de lait
Puis, nous passons avec le pâtissier qui détaille la préparation devant nous de macarons à la rose. Techniques, savoir-faire, conseils pour réussir ses macarons à la maison…
Macarons à la rose
Nous sommes maintenant dans l’effervescence du début du service (il est midi passé). Le chef nous propose de prendre l’apéritif en salle (la petite cuisine commence à sérieusement déborder), il nous rejoint et nous bavardons autour d’un verre de vin blanc surprenant nommé “?” et des mises en bouche du restaurant…
Sushi de sardine, sucette de cochonnaille au jus de sangria et sablé au chèvre frais
Puis vient le moment du départ… Un plateau nous est remis avec une boite de macarons, quelques Saint-Jacques que nous avons extraites de leurs coquilles, quelques légumes et un peu de la sauce préparée avec les bardes de Saint-Jacques. De quoi préparer un bon repas en rentrant !
Ce fut une matinée parfaite et inspirante… David Etcheverry est un vrai passionné et un chef fantastique dont la volonté de partager son savoir est un bonheur. Sa conception de la cuisine correspond également à ce que je recherche à mon niveau (le produit avant tout, pas trop de gras, des légumes, pas de sauces supeflues).
Depuis, j’ai essayé la recette des macarons et j’ai lamentablement foiré ma meringue italienne mais j’ai vraiment dû être macaron-marabouté quand j’étais petit, c’est pas possible…
Merci à Brigitte pour le prêt de ses photos !
