Je vous avais déjà parlé du restaurant “Le Saison” lorsque j’avais passé un samedi matin en compagnie du chef, David Etcheverry. J’ai profité de quelques jours de vacances avec toute ma bande (ça fait peur comme ça, mais y’a que Nine et juniorette en vrai !) pour passer un moment bien agréable de plus au Saison, cette fois-ci à me faire servir.

Pas de photos, pas de descriptif plein de superlatifs, je vous note juste ce que j’ai mangé, tout était délicieux (fin, équilibré et inattendu) :

• Amuses gueules : une sucette de  cochonaille glacée sangria, un sablé au coing, un feuilleté de tapenade, un velouté de potimarron…
• Révision de la brandade de morue : velouté de pommes de terre truffé au cabillaud mi-cuit 
• Dos de saint pierre, main de bouddha et butternut (la main de bouddha est un agrume très subtil utilisé dans une sauce légère)
• Plateau de fromages (obligatoire pour Nine et moi dès qu’on se fait un resto digne de ce nom)
• Barre de chocolat araguani et châtaigne au Baileys
• Réductions sucrées : financier, chocolat praliné et guimauve pistache

Moi qui étais parti pour faire un repas rapide pour cause de sieste de mini-moi, on est finalement resté un tout petit plus longtemps (!!!) emportés que nous étions par notre gourmandise et le plaisir d’être là à déguster toutes ces merveilles.

Voilà, si vous n’avez pas encore compris, j’aime ce restaurant, beaucoup. J’avais un peu peur d’être déçu par rapport aux fois précédentes, mais tout le contraire s’est passé… Définitivement une adresse incontournable si vous passez par Rennes.

Aujourd’hui, j’aimerais ne pas vous parler de cuisine, encore moins de cuisine de Noël… Surtout pas de bûche trop beurrée, pas de chapon farci de caviar et encore moins de pâté bon marché sur lequel on aurait collé une étiquette “foie gras” avec des liserets d’or partout… J’aimerais plutôt vous conseiller deux livres qu’il faut absolument NE PAS OFFRIR à Noël à votre maman déprimée par la rudesse des premiers froids : “Extrêmement fort et incroyablement près” de Jonathan Safran Foer et “Les disparus” de Daniel Mendelsohn. Néanmoins, ils peuvent être offerts à d’autres et à vous-même si vous vous souhaitez du bien.

Ces livres, je les ai lus à quelques semaines d’intervalle (je viens de m’inscrire à la médiathèque du coin et j’emprunte pas mal de livres en ce moment) et, par le plus grand des hasards, il se trouve que les sujets sont extrêmement proches. Au delà d’une forme complètement différente (récit documentaire autobiographique pour l’un (Mendelsohn) et roman graphique et déconstruit pour l’autre (Foer, donc)), ces romans parlent d’une disparition et des quêtes initiatiques que vont accomplir les narrateurs confrontés à ces disparitions.

Les pitchs sont assez simples à faire : Daniel Mendelsohn part mener une enquête sur son grand oncle et sa famille, disparus pendant l’Holocauste, et le héros de Foer, Oskar, poursuit le fantôme de son père, mort lors des attentats du 11 septembre 2001… Ca fait beaucoup de morts vous me direz, et vous n’aurez pas tort ! Mais, pour autant, ces livres sont loins d’être plombants et même les passages les plus tristes sont toujours illuminés d’un espoir radieux, d’une force extrêmement présente.

Bon, votre maman ne jaugerait pas bien ce clair obscur, ne jouez pas avec le feu! Mais si vous avez envie de prendre une énorme claque littéraire, n’hésitez pas. Ces deux livres sont exceptionnels !

Et avec ça, on mange quoi ?

Ah ben quand même, on mange qqchose !!!!

Parfois, après avoir lu un moment, je mange des choses sucrées de la boulangerie Cozic à Rennes. Je ne me lasse pas de leur brioche feuillettée (merci Kiki pour la découverte), de leur croûte à thé et, lorsque j’ai un GROS creux, d’un bon tigré (petit gâteau marbré fourré au chocolat noir qui nourrit bien).

Pas de site web, pas de publicité, une boutique sobre en face du TNB, des choses simples et sucrées à tomber.

Lorsque ma fille me laisse un peu plus 12 minutes 30 de libre (ce qui correspond grosso-modo à une nuit complète pour elle), je réfléchis souvent à TchakTchakTchak et je me dit l’air un peu coupable : “ah, ça fait longtemps que je n’ai pas donné de mes nouvelles à mes canards… zut et flute, il faut y remédier! Que vais-je bien pouvoir mitonner ??? ” et puis, l’instant d’après, je me retrouve affalé dans le canapé la bouche ouverte, le regard vide et le cerveau lent (ah ah!) en train de fixer ma télé éteinte…

Bon, bref, j’vous raconte pas ma vie mais j’ai pas 2 minutes à moi quoi avec Moshi Junior dans les parages… C’est vous dire si je vous aime pour vous concocter ce bon risotto.

Y’a quoi dans mon risotto ? Ben, je me suis dit : j’aime bien le riz, j’aime bien les champignons… Mais c’est bien sûr : un risotto aux champignons.

Comme d’habitude, pas de prise de tête, c’est hyper simple, assez rapide et inratable !

Ingrédients (pour 2 personnes)

300g de riz arborio (c’est un riz rond qui est utilisé quasi exclusivement pour les risottos)
200g de champignons de Paris bruns émincés finement
70g de parmesan rapé
1 oignon ciselé finement
1 gousse d’ail coupée en 2 et dégermée
1 litre de bouillon de volaille dégraissé
un peu de thym
huile d’olive / beurre

Préparation

Sortez 2 casseroles et une poêle. Dans une casserole faites chauffer le bouillon (vous en verserez petit à petit dans le riz). Dans la poêle, faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive, salez et poivrez et ajouter en fin de cuisson 2-3 dés de beurre, réservez.

Dans l’autre casserole, faites chauffer 3 cuillères d’huile d’olive. Faites revenir à feu doux les oignons et l’ail jusqu’à ce que l’oignon soit translucide (attention à ne pas faire colorer l’oignon, ça risquerait de donner un goût trop prononcé au risotto). Retirez l’ail et versez le riz dans les oignons.

Faites revenir, toujours à feu doux, le riz en remuant. Une fois qu’il est bien impregné d’huile et qu’il est translucide (4-5 minutes), commencez à verser deux louches de bouillon de vollaile, laissez réduire en remuant, ajoutez 2 louches, laissez réduire, ajoutez 2…. etc… Un peu répétitif jusqu’au moment où vous serez satisfait de la cuisson du riz (les puristes aiment un risotto “al dente”, le riz un peu croquant, moi je l’aime bien fondant, à vous de voir !). Le riz ne doit pas être sec, il doit rester un liant un peu liquide.

Ajoutez le parmesan, les champignons et un peu de thym, remuez bien, rectifiez l’assaisonnement et votre risotto est prêt ! (attention, ne tardez pas à servir et servez de préférence dans des assiettes chaudes)

Et avec ça, on écoute quoi ?

On écoute M. Ward… Que je ne connais pas plus que ça ! J’en ai entendu parler maintes fois sans jamais écouter ce qu’il faisait. En écoutant “Chinese Translation” ça me donne vraiment envie d’en écouter plus (lorsque j’aurais un peu plus de temps quoi ).

Lorsque je ne suis pas passé à côté de mes courses, j’ai même des noix de pécan dans mon placard. Ô délice, un brownie aux noix de pécan !

En avant pour la recette :

Ingrédients

- 200g de chocolat dessert
- 125g de beurre
- 125g de sucre en poudre
- 3 gros oeufs
- 50g de farine de riz (ou de farine normale)
- 50-100g de noix de pécan

Préparation

Préchauffez de four à 150°C. Faites fondre le beurre (dans une casserole à fond épais sur feu très doux). Faites fondre le chocolat en petits morceaux (dans une autre casserole à fond épais et sur un autre feu tout aussi doux). Et préparez un moule carré : beurrez-le !

Dans un récipient, mélangez le beurre fondu et le sucre, fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez les oeufs et la farine et remuez.

Concassez les noix de pécan au couteau. Ajoutez le chocolat puis les noix de pécan dans le saladier. Versez dans le moule et enfournez pour 25 minutes.

Et avec ça, on écoute quoi ?

Ben, on écoute The XX, et pis on danse mollement l’air un peu ailleurs et l’oeil lointain… Il sortent leur premier album à la fin du mois, et c’est vraiment la claque : de la dance crépusculaire avec plein de guitares dedans et deux voix fantastiques.

Ne pas se laisser berner par leurs dégaines, ils ont bien 18 ans et ils vivent bien à notre époque. Voici “Crystalised” :

Ingrédients (pour 2 personnes)

Pour les brochettes

- 2 blancs de poulet fermier
- 1 citron non traité
- 1 branche de thym
- 1 gousse d’ail
- 3 càs d’huile d’olive
- sel/poivre
- 2 pics à brochettes

Pour le tartare

- 1 grosse tomate rouge
- 1 grosse tomate jaune
- 3 càs d’huile d’olive de qualité
- sel/poivre

Préparation

On commence par les brochettes : coupez les blancs de poulet en morceaux à peu près égaux. Lavez votre citron et coupez-le en 2. Puis coupez une des moitiés en 6 morceaux. Piquez alternativement les morceaux de poulet et les morceaux de citron sur les pics.

Hachez la gousse d’ail. Disposez les brochettes dans un plat et versez dessus le jus du demi-citron restant, l’ail, l’huile d’olive, le thym et salez/poivrez. Remuez bien le tout et massez les brochettes avec la marinade pour imprégner la viande. Filmez et mettez au frigo.

Pendant ce temps, vous pouvez attaquer le tartare de tomates : pelez les 2 tomates (soit avec un bon économe soit avec la technique du chaud-froid) et coupez-les ensuites en petits cubes. Mettez-mes dans un grand bol au frigo.

Faites cuire à feu moyen les brochettes de poulet dans une poêle avec un peu d’huile d’olive. Baissez progressivement le feu et retournez les brochettes en permanence. Une fois cuites (attention au poulet pas cuit c’est vraiment pas top ! attention au poulet trop cuit c’est pas vraiment top !), laissez-les reposer dans la poêle le temps d’assaisonner le tartare (huile, sel/poivre) et de disposer dans l’assiette.

C’est fini ! (attention, j’insiste une fois de plus sur la qualité des tomates et de l’huile d’olive… Avec des tomates industrielles, ça n’a aucun interêt !)

Et avec ça on boit quoi ?

Avec ça, on boit la bière préférée de Chirac… Direct à la bouteille avec un petit morceau de citron inséré dedans.

Et avec ça on écoute quoi ?

On écoute Lambchop et la voix envoutante de son leader, Kurt Wagner. Dans le genre “si vous deviez choisir des trucs à emmener sur une ile déserte où vous resteriez isolé pendant 10 ans”, je crois que cette chanson ferait partie de mon baluchon (bien que ce soit une véritable torture comme petit jeu pour un indécis comme moi). C’est une chanson qui date de 2002 et le clip est fantastique…

Ingrédients (pour 4 rouleaux de sushis, soit environ 25 sushis)

- du riz vinaigré (voir recette des makis). Faire la moitié de cette quantité.
- 1 concombre
- 1 poivron rouge
- 1 avocat
- 1 oeuf
- quelques feuilles de menthe fraîche
- quelques grandes feuilles de laitue
- quelques feuilles de riz (petit modèle)
- une marinade pour le concombre : 1c-à-café de sucre, 1 noisette de wasabi, 3 c-à-soupe de vianaigre de riz, 1 c-à-soupe d’huile (tournesol, colza ou olive sans trop de goût), 1 c-à-soupe de sauce soja.

Préparation

Préparez le riz suivant la recette des makis.

Faites une omelette avec l’oeuf. Laissez refroidir et coupez des lamelles d’omelette.

Détaillez les légumes en bâtonnets. Poivron, avocat, concombre. Pour le concombre, il faut enlever le coeur avec les pépins et ne garder que la chair. Mettez les bâtonnets de concombre dans un bol et arrosez de marinade. Remuez (il faut relever un peu le concombre pour que le sushi ne soit pas trop fade).

Lavez les feuilles de menthe et de laitue, séchez-les.

Tout est prêt pour confectionner le sushi. C’est la partie délicate…

Faites tremper une feuille de riz dans de l’eau quelques secondes, lorsqu’elle devient molle, sortez là et posez-là sur un torchon propre humide. Posez une feuille de laitue sur le centre de cette feuille de riz. Dans la laitue, étalez une couche de riz vinaigré. Puis, disposez la garniture : bâtonnets d’avocat, de poivron et de concombre, ainsi que 2 feuilles de menthe et un peu d’omelette. En partant d’un côté, roulez le tout (en vous aidant de cette technique) pour qu’il soit recouvert de feuille de riz (vous devez obtenir un tube complètement recouvert et fermé par la feuille de riz).

Recommencez jusqu’à épuisement des ingrédients. Coupez le tube en petits tronçons de 2 cm et servez ces sushis avec un peu de sauce soja.

Et avec ça, on écoute quoi ?

Avec ça, j’écoute Devendra Banhart, mon dernier coup de coeur… Formidable mélodiste et album (”Smokey Rolls Down Thunder Canyon“) sensationnel et léger. Une vraie découverte. J’avais déjà entendu parler du bonhomme, vu sa tête et entendu des extraits mais j’étais complètement passé au travers et j’ai maintenant une pelletée d’albums à découvrir (il est effectivement très actif, ça doit être son cinquième album). Si ils sont tous aussi indispensables que celui-là, c’est un génie absolu !

Ecouter “Shabop Shalom” avec une bière légère, quelques sushis et une bonne bd dans les mains, foi de Moshi, c’est de la satisfaction garantie !

Ingrédients

180g de chocolat noir dessert (recette réalisée avec la marque Meunier)
100g de farine de riz
100g de sucre blond
60g de beurre ramolli
3 oeufs
1 petit verre de lait de riz

(Pour le nappage)
50g de chocolat noir dégustation (noir “Subtil” de Poulain, 70% de chocolat)
50g de crème fraîche épaisse (en briquette)
15g de beurre pommade

Préparation

Préchauffer votre four à chaleur tournante à 170°.

Mélanger les oeufs, le sucre, la farine de riz. Faire ramollir le beurre (10 s. au micro-ondes pour les pressé(e)s) et l’ajouter au mélange.

Dans une casserole faire fondre à feu très doux le chocolat dessert avec le lait de riz. Laisser réduire toujours à feu très doux, le tout doit être légèrement onctueux. Ajouter au premier mélange.

Disposer la pâte dans des petits moules en silicone. Cuire environ 25 minutes (à surveiller).

Pendant que les cupcakes cuisent, prépaper la ganache qui servira de nappage. Pour cela découper dans un bol les 50g de chocolat noir dégustation en petits morceaux. Faire boullir rapidement la crème et la verser sur ces morceaux de chocolat sans cesser de remuer. Ajouter le beurre, mélanger et laisser refroidir à l’air libre.

Les cupcakes doivent maintenant être prêts, les sortir du four et les laisser reposer le temps que la ganache durcisse un peu. Quand cette dernière est suffisamment froide (onctueuse sans être trop ferme), y plonger le haut des cupcakes tête en bas en leur faisant faire un tour sur eux même.

Placer les Bombes chocolatées glacées dans une assiette au réfrigérateur et attendre au minimum une heure avant de les déguster. Pour les conserver 2 ou 3 jours supplémentaires, vous pouvez les placer dans une boîte hermétique toujours au réfrigérateur.

Et avec ça on lit quoi ?

Il y a des monuments auxquels on ne veut pas s’attaquer, par manque d’intérêt parfois, par peur de l’ennui peut-être. Pour ces deux raisons j’ai longtemps rangé “Le parfum” de Patrick Suskind dans la catégorie des classiques “à-lire-oui-mais-plus-tard”. Et voilà que ce “plus tard” est devenu un “maintenant” et là je me suis demandé pourquoi ne pas l’avoir lu “plus tôt” (vous suivez toujours ?).
Car voilà un livre qui marque. Une écriture aussi dense que nos Bombes chocolatées glacées ! Cette épaisseur sert pleinement le sujet aussi bien dans ses moments de noirceur que dans ses instants de délicatesse. On referme le livre un peu secoué mais pour autant on reprendrait bien le tout depuis le début…

Ingrédients (pour 25 à 30 macarons)

Pour les coques des macarons :

- 3 blancs d’oeuf à température ambiante (certains les séparent des jaunes la veille)
- 200g de sucre glace
- 125g de poudre d’amandes
- 30g de sucre en poudre
- 15g de cacao en poudre amer (Van Houten)

Pour la ganache (au milieu des 2 coques) :

- 100g de chocolat noir de bonne qualité
- 100g de creme fleurette entière
- 30g de beurre

Préparation

Passer au mixer le sucre glace, la poudre d’amandes et le chocolat en poudre. Une fois mixés, passer le mélange à travers un tamis sur une grande feuille de papier sulfurisé. La base sera très fine et permettra ainsi de faire des macarons parfaitement lisses.

Monter les blancs en neige très ferme : commencer  par les blancs tout seuls. Quand les oeufs commencent à monter et à blanchir, ajouter la moitié du sucre en poudre. Un peu plus tard, ajouter le reste du sucre, une pincée de sel et passer à la vitesse max. Les blancs doivent être très fermes (c’est important pour la suite de la recette).

Commencer à saupoudrer la préparation mixée (sucre glace + amandes + cacao) sur les blancs en neige. Mélanger avec une spatule ou une maryse. Continuer à saupoudrer en mélangeant délicatement des bords vers le centre.

Avec une poche à douille, faire des petits dômes de 3 cm de diamètre sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.

Une fois les dômes formés, laisser reposer, s’affaisser et s’arrondir les macarons à l’air libre pendant au moins 30 minutes (ils vont former leur croûte craquante pendant ce temps).

Enfourner 11 à 12 minutes au four réglé à 175°C. Les coques doivent résister au toucher mais rester moelleuses.

Sortir du four et laisser légèrement refroidir. Verser quelques gouttes d’eau entre la plaque et le papier sulfurisé (l’humidité permet de décoller les coques du papier).

La ganache est le plus simple de la recette : faire bouillir la crême dans une casserole. Casser le chocolat dans un bol et verser en trois fois la crême chaude dessus tout en remuant. Une fois la ganache homogène, ajouter le beurre en petits morceaux et remuer.

Mettre une noix de ganache entre deux coques. Le premier macaron est prêt !

Et avec ça, on boit quoi ?

Ben du Maury donc… Un vin cuit à la couleur cerise qui se marie parfaitement avec du chocolat. La maison Mas Amiel est une valeur sûre n’hésitez pas ! (http://www.lesvinsdumasamiel.com/)

Et avec ça, on écoute quoi ?

On écoute François Virot, il ne va pas forcément avec la douceur du chocolat mais sa musique inventive est longue en bouche comme du chocolat (trop fort le Moshi pour caser son Virot)… Je vous laisse écouter “Cascade Kisses”, un des meilleurs titres de son album sorti en 2008 “yes or no”.

Bon d’accord, je capitule… je ne peux pas rester sourde plus longtemps à vos demandes insistantes. Voici donc LA recette de pancakes moelleux à la farine de riz (sans gluten donc). En ces jours de grand vent, je comprends que vous ayez envie d’un peu de douceur pour accompagner votre thé du matin ou de l’après-midi. Je ne saurais d’ailleurs trop vous les conseiller tartinés d’une noisette de beurre salé et d’un filet de sirop d’érable. A vos fourchettes…

Ingrédients

4 oeufs
5 c.a.s. de sucre en poudre
220 g de farine de riz complet (biocoop)
80 g de fécule de pomme de terre
30 cl de lait de riz
1 pincée de sel
1/2 paquet de levure

Préparation

1/ Séparer le blanc des jaunes, monter les blancs en neige ferme (vous aider d’une pincée de sel pendant la montée), réserver au frais.
2/ Mélanger délicatement à la spatule les 4 jaunes d’oeufs avec le lait de riz. Ajouter petit à petit la farine et la fécule puis le sucre. Une fois que la préparation est homogène, ajouter la levure et la pincée de sel.
3/ Incorporer avec précaution les blancs montés en neige. Le mélange final doit être légèrement mousseux et bien homogène.
4/ Faire chauffer une poêle anti-adhésive. Lorsqu’elle est chaude, la graisser avec un papier huilé (opération à renouveler à chaque fois). A l’aide d’une louche verser l’équivalent de trois pancakes dans la poêle en veillant à bien les espacer afin qu’ils ne se rejoignent pas. Faire cuire à feu doux/moyen chaque face du pancake. On sait qu’il faut les retourner quand ils commencent à faire des petits trous et à gonfler.

Un peu tièdes ils seront parfaits, le temps de vous préparer un p’tit truc à boire en somme. Toutefois ils se conservent très bien 1 jour ou 2 au réfrigérateur. Il suffit de les passer 30 secondes au micro-ondes si vous souhaitez les réchauffer un peu.

Alors, heureux ?

Et avec ça on regarde quoi ?

On regarde la saison 5 de The Wire, la série d’HBO malheureusement stoppée à sa 5e saison. C’est vraiment une pure merveille d’écriture et de jeu d’acteurs. Et si on a pas vu les saisons précédentes, on se fait la totale pendant le week-end et les suivants ! Après cela Mc Nulty et B-more n’auront plus de secrets pour vous.

Pourtant, nous avions été soufflés par ce repas au Saison… Depuis, je repense souvent la bave aux lèvres et les yeux dans le vague à ce rouget mi-cuit fantastique. Puis, nous avions également croisé le chef de ce restaurant, David Etcheverry, en partant et nous étions tombés sous le charme devant tant d’humilité, de passion et surpris par les doutes d’un chef cherchant à améliorer sa nouvelle carte en permanence.

Depuis, je guettais de mon côté le thème des ateliers proposés par ce chef… Nine a dégainé la première en m’offrant ce cadeau pour mon anniversaire : mon premier cours de cuisine!!! Un peu plus loin dans le temps, je me retrouve donc impatient à la porte du restaurant de petit matin un samedi brumeux de novembre.

Une petite dizaine de personnes sont présentes, le chef nous propose une boisson chaude et des viennoiseries… Nous sommes dans les cuisines du restaurant, un commis s’affère déjà dans son coin. Puis nous nous mettons en tenue et commençons. Le thème du jour est “Saint-Jacques et macarons”. Nous passons de la préparation des coquilles à une première recette dans le sillage du chef. Il ne s’agit pas vraiment d’un cours puisqu’il n’y a que le chef qui prépare les plats mais nous participons, dialoguons, partageons…

En très peu de temps, le chef réalise deux plats autour de la Saint-Jacques : un carpaccio au navets puis Saint-Jacques simplement poêlées agrémentées d’une brunoise de coing, puis, nouvelle variante, accompagnées d’une fricassée de persil racine. Il nous confesse sa façon de voir la cuisine : sublimer les produits sans les dénaturer, la simplicité et le goût. Je découvre beaucoup de techniques et des astuces de grand chef, je note quelques préparations à la volée pour plus tard (notamment une vinaigrette fabuleuse au vinaigre balsamique blanc, au vinaigre de mangue et à la ciboule)…

Carpaccio de saint-jacques aux petits navets

 Saint-Jacques poêlées, persil racines en chips et émulsion de lait

Puis, nous passons avec le pâtissier qui détaille la préparation devant nous de macarons à la rose. Techniques, savoir-faire, conseils pour réussir ses macarons à la maison…

Macarons à la  rose

Nous sommes maintenant dans l’effervescence du début du service (il est midi passé). Le chef nous propose de prendre l’apéritif en salle (la petite cuisine commence à sérieusement déborder), il nous rejoint et nous bavardons autour d’un verre de vin blanc surprenant nommé “?” et des mises en bouche du restaurant…

Sushi de sardine, sucette de cochonnaille au jus de sangria et sablé au chèvre frais

Puis vient le moment du départ… Un plateau nous est remis avec une boite de macarons, quelques Saint-Jacques que nous avons extraites de leurs coquilles, quelques légumes et un peu de la sauce préparée avec les bardes de Saint-Jacques. De quoi préparer un bon repas en rentrant !

Ce fut une matinée parfaite et inspirante… David Etcheverry est un vrai passionné et un chef fantastique dont la volonté de partager son savoir est un bonheur. Sa conception de la cuisine correspond également à ce que je recherche à mon niveau (le produit avant tout, pas trop de gras, des légumes, pas de sauces supeflues).

Depuis, j’ai essayé la recette des macarons et j’ai lamentablement foiré ma meringue italienne mais j’ai vraiment dû être macaron-marabouté quand j’étais petit, c’est pas possible…

Merci à Brigitte pour le prêt de ses photos !