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Salut mes fraises tagada !

Je vous avais déjà parlé du restaurant “Le Saison” lorsque j’avais passé un samedi matin en compagnie du chef, David Etcheverry. J’ai profité de quelques jours de vacances avec toute ma bande (ça fait peur comme ça, mais y’a que Nine et juniorette en vrai !) pour passer un moment bien agréable de plus au Saison, cette fois-ci à me faire servir.

Pas de photos, pas de descriptif plein de superlatifs, je vous note juste ce que j’ai mangé, tout était délicieux (fin, équilibré et inattendu) :

• Amuses gueules : une sucette de  cochonaille glacée sangria, un sablé au coing, un feuilleté de tapenade, un velouté de potimarron…
• Révision de la brandade de morue : velouté de pommes de terre truffé au cabillaud mi-cuit 
• Dos de saint pierre, main de bouddha et butternut (la main de bouddha est un agrume très subtil utilisé dans une sauce légère)
• Plateau de fromages (obligatoire pour Nine et moi dès qu’on se fait un resto digne de ce nom)
• Barre de chocolat araguani et châtaigne au Baileys
• Réductions sucrées : financier, chocolat praliné et guimauve pistache

Moi qui étais parti pour faire un repas rapide pour cause de sieste de mini-moi, on est finalement resté un tout petit plus longtemps (!!!) emportés que nous étions par notre gourmandise et le plaisir d’être là à déguster toutes ces merveilles.

Voilà, si vous n’avez pas encore compris, j’aime ce restaurant, beaucoup. J’avais un peu peur d’être déçu par rapport aux fois précédentes, mais tout le contraire s’est passé… Définitivement une adresse incontournable si vous passez par Rennes.

En septembre, Nine et moi étions allé dîner au restaurant “Le Saison” en banlieue de Rennes. Nous étions sur le point de décider que les restaurants étoilés n’étaient pas faits pour nous : plusieurs expériences en demi-teinte et douloureuses pour notre porte-monnaie s’étaient accumulées au fil du temps. Trop de  prétention, trop de superflu, trop de cul-cul prout-prout… Finalement, de bons sushis avec un thé fumant nous paraissaient parfois largement supérieurs à cette mascarade.

Pourtant, nous avions été soufflés par ce repas au Saison… Depuis, je repense souvent la bave aux lèvres et les yeux dans le vague à ce rouget mi-cuit fantastique. Puis, nous avions également croisé le chef de ce restaurant, David Etcheverry, en partant et nous étions tombés sous le charme devant tant d’humilité, de passion et surpris par les doutes d’un chef cherchant à améliorer sa nouvelle carte en permanence.

Depuis, je guettais de mon côté le thème des ateliers proposés par ce chef… Nine a dégainé la première en m’offrant ce cadeau pour mon anniversaire : mon premier cours de cuisine!!! Un peu plus loin dans le temps, je me retrouve donc impatient à la porte du restaurant de petit matin un samedi brumeux de novembre.

Une petite dizaine de personnes sont présentes, le chef nous propose une boisson chaude et des viennoiseries… Nous sommes dans les cuisines du restaurant, un commis s’affère déjà dans son coin. Puis nous nous mettons en tenue et commençons. Le thème du jour est “Saint-Jacques et macarons”. Nous passons de la préparation des coquilles à une première recette dans le sillage du chef. Il ne s’agit pas vraiment d’un cours puisqu’il n’y a que le chef qui prépare les plats mais nous participons, dialoguons, partageons…

En très peu de temps, le chef réalise deux plats autour de la Saint-Jacques : un carpaccio au navets puis Saint-Jacques simplement poêlées agrémentées d’une brunoise de coing, puis, nouvelle variante, accompagnées d’une fricassée de persil racine. Il nous confesse sa façon de voir la cuisine : sublimer les produits sans les dénaturer, la simplicité et le goût. Je découvre beaucoup de techniques et des astuces de grand chef, je note quelques préparations à la volée pour plus tard (notamment une vinaigrette fabuleuse au vinaigre balsamique blanc, au vinaigre de mangue et à la ciboule)…

Carpaccio de saint-jacques aux petits navets

 Saint-Jacques poêlées, persil racines en chips et émulsion de lait

Puis, nous passons avec le pâtissier qui détaille la préparation devant nous de macarons à la rose. Techniques, savoir-faire, conseils pour réussir ses macarons à la maison…

Macarons à la  rose

Nous sommes maintenant dans l’effervescence du début du service (il est midi passé). Le chef nous propose de prendre l’apéritif en salle (la petite cuisine commence à sérieusement déborder), il nous rejoint et nous bavardons autour d’un verre de vin blanc surprenant nommé “?” et des mises en bouche du restaurant…

Sushi de sardine, sucette de cochonnaille au jus de sangria et sablé au chèvre frais

Puis vient le moment du départ… Un plateau nous est remis avec une boite de macarons, quelques Saint-Jacques que nous avons extraites de leurs coquilles, quelques légumes et un peu de la sauce préparée avec les bardes de Saint-Jacques. De quoi préparer un bon repas en rentrant !

Ce fut une matinée parfaite et inspirante… David Etcheverry est un vrai passionné et un chef fantastique dont la volonté de partager son savoir est un bonheur. Sa conception de la cuisine correspond également à ce que je recherche à mon niveau (le produit avant tout, pas trop de gras, des légumes, pas de sauces supeflues).

Depuis, j’ai essayé la recette des macarons et j’ai lamentablement foiré ma meringue italienne mais j’ai vraiment dû être macaron-marabouté quand j’étais petit, c’est pas possible…

Merci à Brigitte pour le prêt de ses photos !

On profite avec Nine des congés estivaux pour se balader et barrer quelques trucs dans notre “liste de trucs à faire”. Aller faire un tour à Paris, c’était donc l’occasion pour nous (hormis d’aller m’acheter des chaussettes chez Muji, baver sur quelques vitrines et revoir cette superbe ville qu’est Paris) de gouter les sfogliatelles dont les mafieux de la famille Soprano raffolent tant et de mettre au banc d’essai deux institutions de la pâtisserie de notre pays : la maison Ladurée et Pierre Hermé.

Itinéraire réfléchi et balisé, parcours à pied raisonnable, quartiers sympathiques (autour du Louvre et des Halles), c’est parti !

Premier arrêt :

Chez Pozzetto que Nine avait repéré sur quelques blogs comme un des endroits où on pouvait trouver des sfogliatelles à la crême. Quelques gâteaux et un sorbet sous ce beau soleil auront fait office de déjeuner. Les sfogliatelles pour ceux qui ne connaissent pas sont des gâteaux feuilletés fourrés à la ricotta (j’en ai également goûté au chocolat praliné mais c’était hyper écoeurant). Ceux de Pozzetto sont aromatisés à la fleur d’oranger et sont délicieux (craquants, doux et gouteux). Un sorbet italien était le parfait compagnon. J’ai essayé celui à la pastèque et c’est vraiment excellent.

Deuxième arrêt :

Pierre Hermé… Ah ce grand joufflu qu’on croise dans tous les medias et qui est présenté comme le plus subtil des pâtissiers français. Il m’énerve un peu le Pierre Hermé, y’a pas que lui en France si ? Pi ça a l’air trop sucré ses pâtisseries, elles sont trop colorées… Tu vas voir ce que tu vas voir… Mince boutique fermée pendant les vacances… Arrrrrrggggggghhhhh !

Trop frustrés de ne pas avoir eu notre apport en sucre depuis à peu près 26 minutes, nous nous rabattons sur la mère Ladurée et ses macarons pastels pubisés par Sofia Coppola dans “Marie-Antoinette” (bien futile comme film mais il donne envie de se goinfrer du Ladurée à n’en plus pouvoir).

Troisième arrêt donc :

Ladurée. Accueil à l’ancienne, salon de thé à l’ancienne, caissier à l’ancienne. Religieuses à 5 euros. Bon… On va goûter les macarons. Une petite douzaine (pour 14 euros, raisonnablement déraisonnable), les parfums sont classiques (vanille, chocolat, chocolat amer, fruits rouges, pistache, menthe). Le temps de se trouver un coin sympa (la cour du Louvre) et on déguste : sucré et saturé. Les macarons sont très beaux et bien présentés, mais j’en ai mangé de bien meilleurs (Bouvier à Rennes notamment : pour les rennais, cette pâtisserie est à tomber ! - le site lui est plutôt rudimentaire !). Mentions spéciales tout de même aux parfums vanille et menthe qui sont quand même très bons, faut pas déconner.

17h30, c’est là qu’on se dit c’est quand même bête pour Pierre Hermé, on aurait pu comparer ses macarons à ceux de Ladurée. Allez, on file un peu plus loin derrière le Louvre où il a ouvert une nouvelle boutique spéciale chocolats et macarons.

Quatrième arrêt :

Pierre Hermé. On se prend des macarons pour le dessert ce soir. 16 macarons môssieur (le mec tout en noir derrière son comptoir). Très sympa, il nous explique chaque macaron, il prend le temps, la boutique est petite, le style épuré. Finalement, on prend aussi une boîte de chocolats. Les 16 macarons 23 euros… Yiiiipa, ça fait mal… Pas grave, on est là pour ça… On va enfin pouvoir goûter.

Finalement, les macarons d’Hermé sont fabuleux : fondants, arômes subtils, accords parfaits et pas trop sucrés. Côté parfums, nous avons pris chocolat, “mozaïc” (pistache et griottines), “mogador” (fruit de la passion et chocolat), “eden” (pêche safran et abricot), pistache, “infiniment vanille”, rose, “arabesque” (abricot et pistache). Pour moi, mention spéciale pour l’”arabesque” avec les petits morceaux d’abricot à l’intérieur et l’”infiniment vanille” qui porte bien son nom.

Et les chocolats dans la même veine avec des accords surprenants, très très bons également…

Voilà, cette journée sucrée était vraiment très agréable. Elle fut l’occasion de confronter les réputations de certaines institutions parisiennes à notre goût, histoire de vérifier une fois de plus que Paris n’est pas synonyme de qualité mais de quantité : il y a du bon et du moins bon comme dans n’importe quelle ville mais il y a surtout beaucoup plus de choix. D’où l’intérêt de choisir ses bonnes adresses… Pierre Hermé fait clairement partie de celles-là.
Petite fierté de rennais tout de même : les macarons qu’on peut trouver chez Bouvier à Rennes sont loin d’être ridicules par rapport à ceux qu’on a mangés chez Hermé…